Les risques alimentaires pour le consommateur

Dangers physique (corps étrangers)

Dangers chimiques (détergents, désinfectants…)

Dangers biologiques (allergènes)

Le risque microbiologique

Les microbes

Les besoins (multiplication, survie, répartition dans les aliments)

Les germes utiles et d’altération

Les principaux micro-organismes pathogènes

Les Toxi-infections alimentaires collectives

La réglementation

Le paquet hygiène

Les bonnes pratiques d’Hygiène (manipulations, températures…)

L’HACCP

Les contrôles officiels

Les moyens de maîtriser l’hygiène

Les méthodes de travail

L’hygiène du personnel

Le nettoyage et la désinfection

La maîtrise des températures

La traçabilité

Les durées de vie

Les locaux et le matériel

Les mesures de vérification

Le Plan Maîtrise Sanitaire

Exercices de mise en application à partir du guide des bonnes pratiques d’hygiène du secteur d’activité.

MISE EN SITUATION : 4 heures

Nettoyage des surfaces après plusieurs jours de fermeture ;

Vérification d'une livraison, traçabilité de livraison, prise de température, stockage de denrées alimentaires pré-emballée et non pré-emballée ;

Décontamination des produits destinés à une consommation crue

Traçabilité ;

Organisation de travail ;

Marche en avant dans le temps et ou dans l'espace Manipulation de denrée alimentaire, cuisson, maintient en température, traçabilité

Refroidissement de température

Remise en état quotidien d'une cuisine.